餐飲行業(yè)屬于第三手工產(chǎn)業(yè)，受各方面客觀原因的影響，餐飲業(yè)在經(jīng)濟市場的浪潮中，始終處于一個風(fēng)向標(biāo)。經(jīng)濟景氣不景氣，行業(yè)景象火不火，看餐飲業(yè)就可知一二。但是從我們國家的餐飲業(yè)發(fā)展起始至今，經(jīng)過不同階段的演變，餐飲業(yè)也在不斷地洗牌轉(zhuǎn)型，不斷地和社會大環(huán)境進行融合，那么目前，經(jīng)歷過新疫情之后的餐飲業(yè)又面臨著什么樣的境況呢？通過對多家餐飲企業(yè)的接觸了解，給大家總結(jié)了當(dāng)下國內(nèi)的餐飲業(yè)面臨的幾大困境，餐飲業(yè)該如何逆襲前行？希望能引起餐飲業(yè)同行們的重視吧。

      據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個百分點，降幅高于整個消費市場降幅（20.5%）22.6個百分點。

      受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣平臺傭金、企業(yè)資金、原材料漲價等困難。

      面對這些困難，餐飲企業(yè)通過加大線上營銷力度，積極開展線上外賣；創(chuàng)辦餐飲菜站；發(fā)展“中央廚房+線下配送”新模式；推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等方式，多方自救，共度難關(guān)。隨著國家對疫情管控好轉(zhuǎn)，目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的60%-70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

困境一：人力成本上升，人才流失嚴(yán)重

      這個人才并不只是簡單指一般通常說的所謂人力成本上升導(dǎo)致的服務(wù)員流失。其實餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人在中國餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領(lǐng)悟的方式去經(jīng)營。在中國有酒店管理的專業(yè)，但是卻沒有餐飲管理。黑馬哥曾經(jīng)與成都的多個餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓(xùn)以及標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。周黑鴨這家類餐飲企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人入駐之前，一直規(guī)模較小，在引入職業(yè)經(jīng)理人之后迅速擴大。這是餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。

困境二：粗放式經(jīng)營，親屬系管理。

      在調(diào)研走訪的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經(jīng)營著不同的產(chǎn)業(yè)。四線城市的一家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這個餐飲老板不但經(jīng)營著火鍋，酒店，會所，ktv，房地產(chǎn)等多個產(chǎn)業(yè)，而且每個店面的管理基本依靠親屬，這導(dǎo)致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長階段。

困境三：盲目擴張，濫用加盟。

      成都火鍋餐飲，很多老板的經(jīng)營思路都是希望先開家很好賺錢的店面，然后通過不斷加盟的方式來賺錢，但是由于加盟店在管理和服務(wù)上都與直營店存在著不小的差距，所以導(dǎo)致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說這個行業(yè)還存在著打著加盟的旗號賺快錢的投機者。

困境四：固步自封，難以接受新事物。

      很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學(xué)習(xí)新東西的愿望并不夠強烈。的確在互聯(lián)網(wǎng)時代，所謂的某些O2O之類的項目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網(wǎng)能夠?qū)Φ昝驿N售有幫助，所以對互聯(lián)網(wǎng)等新生事物采取了放任，尤其對微信微博等的應(yīng)用上并不太擅長，成為短板。

困境五：環(huán)境調(diào)節(jié)能力弱，品牌意思淡薄。

      首先對政策等外部環(huán)節(jié)的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒有能夠及時做到調(diào)整。而在品牌經(jīng)營上不管是多品牌運營和單品牌運營上，都沒有形成對品牌的很好的細(xì)分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團之下，細(xì)分了銀鯊海鮮百匯自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍(lán)焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象–特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現(xiàn)榨果汁等九個品牌。每一個品牌對應(yīng)一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實現(xiàn)了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個二級子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應(yīng)對風(fēng)險相對較強。

困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產(chǎn)品經(jīng)理。

      任何行業(yè)都需要有創(chuàng)造力和生命力的產(chǎn)品經(jīng)理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產(chǎn)品經(jīng)理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個大的生態(tài)系統(tǒng)并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)等所以這些其實可以用產(chǎn)品經(jīng)理的思維去包裝成為一個個產(chǎn)品。

困境七：食品安全需嚴(yán)抓。

      現(xiàn)在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對層出不窮的食品安全問題。餐飲老板自身的自律非常關(guān)鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。

困境八：資本與財務(wù)困境。

      中國餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因為規(guī)?；囊蛩兀歉匾囊蛩卦谟谪攧?wù)審計和財務(wù)制度的不合理。這導(dǎo)致餐飲企業(yè)財務(wù)狀況往往很難清晰，同時由于很多餐飲公司初期規(guī)模很小，沒有財務(wù)軟件這些處理方式，導(dǎo)致上市時候存在困境。

      目前，餐飲消費逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗型和精準(zhǔn)服務(wù)型消費，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即：由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，餐飲百強企業(yè)和五百強門店在餐飲市場中的引領(lǐng)作用越來越明顯。